Zomerse couscoussalade
Probeer deze zomerse couscoussalade als lichte lunch of bij de barbecue.

Ingredi├źnten
Voor 4 personen

250 g couscous 
zout en peper
400 ml heet water
150 g fijne erwtjes (uit de diepvries)
1 tl grove mosterd
 sap van ┬Ż citroen
4 el olijfolie
400 g roze garnalen
10 zongedroogde tomaten (in olie), in reepjes gesneden
1 avocado, in blokjes gesneden
bosje bieslook, fijngesneden
bosje basilicum, fijngesneden
schijfjes citroen, voor erbij
10-20 minuten

Recept

Doe de couscous in een grote kom en breng op smaak met zout en peper. Schenk het hete water in de kom en dek de kom af met een passend deksel of met plasticfolie. Laat de couscous 15 minuten wellen. Kook de erwtjes in 6 minuten, giet ze af, spoel met koud water om het kookproces te stoppen en zet ze apart. Maak ondertussen de dressing door de mosterd, citroensap, 3 eetlepels van de olijfolie en nog een beetje zout en peper in een kom te klutsen. Verhit de andere eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de garnalen op hoog vuur in 2 minuten. Roer de couscous na de kooktijd los met een vork. Voeg de gebakken garnalen (zonder kookvocht), erwtjes, zongedroogde tomaten, avocado, bieslook, basilicum en dressing toe en schep alles voorzichtig om. Verdeel de salade over de borden en serveer met een schijfje citroen. De salade is ook de volgende dag lekker.
toegevoegd door PWestbeek